Yemek Kitapları

Kahve : Fincandan Lezzete

Cenk R. Girginol

Kahve’nin keşfinden başlayarak, Osmanlı ve Avrupa kültürüne nasıl işlediğine, dünyada içilen geleneksel kahvelerin öykülerine ve reçetelerine, kahve eşlikçisi yerel lezzetlerin özgün tariflerine kadar uzanan, damaklarınızda keyif ve mutluluk hissi bırakacak sihirli bir değneği var elinizdeki kitabın. Kahveyi bu kitapta bütün aroma ve lezzetleriyle inceleyerek, kendi kahve tadımınızı yapacak, hatta hatıra olarak tadım notlarınızı saklayabileceksiniz. Ünlü gurme ve şef yazarlar Aydın Demir, Maria Ekmekçioğlu, Rafet İnce, Pelin Bilgiç ve Diler Terzi’nin damakta birbirinden leziz tatlar bırakacak çok özel tariflerinin de yer aldığı bu sayfalarda, “Fincandan Lezzete” uzanan bir kahve serüvenine hazır mısınız? Kitabı okurken bir fincan kahvenizi yanınıza almayı unutmayın...

Mutfak Sırları : Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar

Anthony Bourdain

“Vücudunuz bir tapınak değil, bir eğlence parkı. Tadını çıkarın…” “Pazartesileri deniz mahsulü sipariş etme!” Anthony Bourdain’in acımasızca dürüst, bir o kadar da komik bir dille anlattığı hatıralarındaki en masum tavsiyelerden biri bu. Sahil barlarından zirvedeki restoranlara, bulaşıkçılıktan büyük şefliğe, Tokyo’dan Paris’e oradan New York’a, isyanlar ve alevlerle dolu bir mesleğin sunabileceği hemen her şeyi yaşayan Anthony Bourdain, bunları anlatmaya karar verince ortaya Mutfak Sırları çıktı: mutfak kapısının ardına, aşçılık dünyasının karanlık tarafına doğru macera dolu bir yolculuk. Ağzınızı sulandıracak kadar lezzetli, gülmekten karnınızı ağrıtacak kadar eğlenceli.Mutfak Sırları yayımlanır yayımlanmaz kült bir esere dönüştü ve Bourdain’e aşçılık kariyerinin çok daha ötesinde bir tanınırlık sağladı. Elinizdeki baskı, kendisinin ölümünden önce kitaba elyazısıyla yaptığı küçük eklemeleri, yorumları da içeren özel bir edisyon. “Bir Stephen King romanından daha sürükleyici.”Sunday Times “Onun sesini duyan herkes yeni bir şeyler duyacağını, hayatta tanışamayacağı insanların hikâyesine şahit olacağını biliyordu.”Elif Key, Cumhuriyet  

Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri : Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler

Ahmet Uhri

Günümüzde acı, ekşi, tatlı, tuzlu, buruk gibi tat duyusuyla algılanan tatların oranlarını ayarlayarak, besinlerin niteliklerini hesaba katarak ve sağlık koşullarını dikkate alarak bir yemeği uyuma götürme sanatı olarak tanımlanabilecek yemek yapma, elbette başlangıçta bu amaçlarla yapılmıyordu. Bu durumda yemek yapmanın ve yemek yemenin anlamı üzerinde durarak konuya giriş yapmak yerinde olur. F. Fernando-Armesto’ya göre yemek yemek her yerde sihirli bir kültürel dönüşüme yol açar ve yemeğe çok değişik anlamlar yüklenir. “Yemeğin kendi kimyası vardır. Bireyleri topluma kazandırır, hastalıkları iyileştirir. Kişilikleri değiştirir. Dinî olmayan durumlara dinsel anlam katabilir. Ritüel işlevi görebilir. Ritüele dönüşebilir. Yiyecekleri ilahi veya şeytani kılabilir. Güç yaratabilir. Bağlar oluşturabilir. İntikama veya aşka işaret edebilir. Kimliği sergileyebilir. Türümüzün yemek yemeyi sadece pratik bir eylem olmaktan çıkarıp ritüel hale getirmesinin yarattığı değişim, devrimdi.” Yukarıdaki uzunca alıntıda aslında söz konusu edilen, yemek yapmanın ve yemenin, artık geri dönüşü olmayan bir devrim olarak insanlık tarihini değiştirmiş olmasıdır. Ancak burada eksik olan, arkeolojik anlamda bu devrimin tam olarak ne zaman ve nerede başladığıdır. Bu sorunun yanıtı açıktır: Tam anlamıyla bilmiyoruz ama zamansal ve mekânsal olarak bazı tahminlerimiz var ve bu çalışma içinde bunlara değinilecek.

Yemekle Devrialem : Küreselleşme, Kimlik, Teknoloji

N. Defne Karaosmanoğlu

“Yemek ile düşünmek iyidir.” Peki yemek ile neyi nasıl düşünebiliriz? Yemekle kültürel değişimi, dönüşümü, tarihi, coğrafyayı, milliyetçiliği, ırkçılığı, çok kültürlülüğü, kimliği, aktivizmi ve teknolojiyi düşündüğümüzde ilginç hikâyelerle karşılaşırız. Yemek kültürleri, coğrafyaları ve tarihi anlamak için bir araç olmakla birlikte, kimlikleri belirleyen, yaratan ve bozan; milletleri, dinleri, toplumları ve insanları birleştiren veya ayıran; sınırlar koyan veya sınırları tekrar ve tekrar yaratan veya yıkan siyasi bir olgudur. Hem ayrımcı ve ırkçı söylemlerin hem de birleştirici ve barışçıl söylemlerin bir aracı ve hatta yaratıcısıdır. Ulusların temsilinde önemli bir araçtır; milliyetçiliği besleyen, tetikleyen ve bazen de bertaraf etmeye çalışan bir mücadele alanıdır. Ayrıca yemek tarih yazar. Yemek, tarihi farklı bir dille, tatlarla ve kokularla anlatır; tarih egzotikleşir ve bizim olan, bizim tarihimiz, “ötedeki coğrafya” oluverir. Yemek aynı zamanda “sağlam,” “zinde” ve “sağlıklı” bir aile oluşmasına katkıda bulunan bir yönetim ve kontrol aracıdır. Böylece aileyi oluşturan bireyler ve bedenler devlet ve kurumlarınca siyasi bir strateji haline getirilip denetlenir. Mutfak teknolojileri ise hem mutfakta çalışanı denetler hem de verimliliği arttırmak için iş gücünü disipline eder. Bu kitap farklı coğrafyalardan ve farklı tarihlerden yarı-akademik ve disiplinler arası yemek hikâyeleri anlatıyor. Kitapta küresellik ve yerellik, devlet politikaları ve ulusal temsiller, kimlik ve aktivizm, batılılaşma ve Osmanlılık/Türkiyelilik, teknoloji ve mutfak konuları farklı zamansal ve mekânsal bağlamlarda irdeleniyor. N. Defne Karaosmanoğlu doktorasını McGill Üniversitesi'nde tamamladı. Halen Kadir Has Üniversitesi İletişim Fakültesi’nde öğretim üyesi. Yemek, kültür ve iletişim alanında çeşitli dergilerde yayınlanmış makaleleri var.

İstanbul Kokulu Mutfaklar : 32 Muhteşem Kadın, Farklı Mutfaklar, Farklı Hayatlar !

Meri Çevik Simyonidis

İstanbul… Asırlar boyu farklı kültürlerin, dillerin, hayatların bir arada, zenginliğine zenginlik katarak yaşandığı şehir. Ondan ne insanlar, ne hikâyeler, ne renkler, sesler, kokular ve tatlar geçti… Hepsi de hafızalarda derin, unutulmaz izler bıraktı… Şimdiyse birer birer silikleşerek yok olmaya yüz tuttular. Meri Çevik Simyonidis alanında ilk olan bir araştırmaya imza atarak, mesleklerinin önde gelen isimlerinden 32 kadınla yaptığı röportajlarla farklı kültürler ve unutulmaz lezzetler arasında bir yolculuğa çıkarıyor okuru. İstanbul tarihine ve sosyolojisine evlerin en özel, en samimi ve yaşanan kültürü en çok yansıtan mekânından, mutfaklarından bakıyor. Anılar, özlenen tatlar, sofralar, restoranlar, misafirlikler, arkadaşlıklar, olaylar… Hepsi dün gibi yeniden canlanıyor bu röportajlarda… Meri Çevik Simyonidis’in İstanbul’a dair bu eşssiz lezzet, kültür ve tarih yolculuğunu, hatırlamanın verdiği mutluluk ve kimi zaman da özlemin buruk tadıyla bir solukta okuyacaksınız. Ece Erdoğuş Levi

Türkiye'nin En Güzel Kahvaltıları

Mutlu Tönbekici

Kahvaltı sevenler için muhteşem bir rehber. Gazeteci yazar Mutlu Tönbekici ve seyahat yazarı Tülin Kılıç bir yıl boyunca tüm Türkiye’yi dolaşıp en iyi, en ilginç kahvaltıcıları keşfetti, yedi, içti, fotoğrafladı ve beğendikleri 113 kahvaltıcıyı sizler için detaylı bir şekilde kaleme aldı. Bu kitap gittiğiniz bölgede sizi popüler kahvaltıcılardan kurtarıp, kaliteli, lezzetli ve yöresel tatları bulmanızı sağlayacak.En iyi serpme kahvaltı nerede servis ediliyor, en iyi nohut dürüm nerededir, en yaratıcı ekmek üstü lezzetler hangi kafededir, en güzel mıhlamayı kim yapar, en güzel ev yapımı fındık ezmesi nerededir, reçellerin kraliçesi kimdir, anne usulü pişiyi kim yapar, hepsinin cevabı bu kitapta!

Mutfaktarih : Yemeğin Politik Serüvenleri

BURAK ONARAN

Mutfak ve yemek kültürü toplumsal tarihle iç içedir. Toplumsal, ekonomik ve siyasi tarihten gelen gizli ve aşikâr birçok iz taşır. Gıdaların tasnifinden pişirme tekniklerine, mutfak mimarisinden sofra düzeni ve adabına kadar uzanan geniş araziyi siyasi ve toplumsal veçheleriyle beraber yeniden düşünmek, toplumlar ve kültürleri hakkında ilginç ipuçları ve esaslı bilgiler sunar.Mutfaktarih, önce yerel örneklere eğiliyor: Yeme içme alışkanlıklarının nasıl dönüştüğüne, milli mutfak kurgusuna, domuz eti tartışmalarına, mutfak kültürünün rafine biçimlerde sunulmasının aşamalarına odaklanıyor. Ardından savaşlar ve propaganda aracılığıyla dönüşen uluslararası mutfak kültürüne, beslenme rejimlerine, kalori ve istatistik tartışmalarına, diplomasinin sofra etrafında gelişen taktiklerine, devletin mutfağa nasıl müdahil olduğuna eğilerek zengin bir çerçeve çiziyor.“Tarihten mutfağa, mutfaktan tarihe pencereler açmaya ve açtığı pencerelerden sarkıp, kudreti yettiğince panoramik bir görüntü elde etmeye çalışan makaleler bunlar. Savaş, diplomasi, propaganda, toplumsal cinsiyet, milliyetçilik, tüketim toplumu, turizm, nüfus, din gibi birçok altbaşlığa temas ediyorlar. Yemek ve mutfak kültüründen hareketle bu temaları ele almaya; bunlarla mutfak arasındaki ilişkinin, etkileşimin izini sürmeye çalışıyorlar.”BURAK ONARAN

İstanbul Kokulu Mutfaklar : 32 Muhteşem Kadın, Farklı Mutfaklar, Farklı Hayatlar !

Meri Çevik Simyonidis

İstanbul… Asırlar boyu farklı kültürlerin, dillerin, hayatların bir arada, zenginliğine zenginlik katarak yaşandığı şehir. Ondan ne insanlar, ne hikâyeler, ne renkler, sesler, kokular ve tatlar geçti… Hepsi de hafızalarda derin, unutulmaz izler bıraktı… Şimdiyse birer birer silikleşerek yok olmaya yüz tuttular. Meri Çevik Simyonidis alanında ilk olan bir araştırmaya imza atarak, mesleklerinin önde gelen isimlerinden 32 kadınla yaptığı röportajlarla farklı kültürler ve unutulmaz lezzetler arasında bir yolculuğa çıkarıyor okuru. İstanbul tarihine ve sosyolojisine evlerin en özel, en samimi ve yaşanan kültürü en çok yansıtan mekânından, mutfaklarından bakıyor. Anılar, özlenen tatlar, sofralar, restoranlar, misafirlikler, arkadaşlıklar, olaylar… Hepsi dün gibi yeniden canlanıyor bu röportajlarda… Meri Çevik Simyonidis’in İstanbul’a dair bu eşssiz lezzet, kültür ve tarih yolculuğunu, hatırlamanın verdiği mutluluk ve kimi zaman da özlemin buruk tadıyla bir solukta okuyacaksınız. Ece Erdoğuş Levi

Bir Varmış Bir Yokmuş : İstanbul'um Tadım Tuzum

Meri Çevik Simyonidis

İlk kitabı İstanbulum Tadım-Tuzum, Hayatım’la, İstanbul Mutfağının damaklardan ve akıllardan çıkmayan lezzetleri ve bu lezzetlerin ustalarıyla okuyucuyu buluşturan Meri Çevik Simyonidis şimdi de Bir Varmış Bir Yokmuş diyor ve bizi İstanbul’da başka sofralara, unutulmayan, isimleri birer markaya dönüşmüş Tavernalarda, Lokantalarda, Pastanelerde ve Şarküterilerde bir sohbete davet ediyor. Gerek kendi lezzet durağı Mezedaki’de gerekse de pek çok özel enstitü ve atölyede İstanbul Rum Mutfağını bugünle buluşturan, dersler ve kurslar veren Meri Çevik Simyonidis bu kitapta da o çok özel tarifini sizlere sunuyor: Yemek, Tatlı ve Eğlence dünyasının efsane Rum ustaları, onların hoş sohbetleri, kültür, Şehir, anılar, keyifli aile masaları, güzide malzemeler, nostalji, müzik, bir tutam burukluk, bir parça hüzün, ama ilk lokmayı aldığımızda içimizi ferahlatan, tanıdık, bildik, özlenen o tat! Bu kitapta hem yemek, tatlı, reçel, likör tarifleri ve mutfağa dair püf noktalarını hem de tencereden, mutfaktan, evden, bugünden taşan, sokaklara kokusu, zamana damgası sinen hayatı bulacaksınız! 

Haydi Sofraya : Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi

Amy Singer

Yemek varoluşun temel unsuru, aynı zamanda da bir kimlik, kültür ve sınıf göstergesi. Lakin tüketimi, üretimi, taksimi, tanzimi, sunumu, muhafazası ve temsiliyle yeme içme çalışmaları Osmanlı tarihi çalışmalarında henüz yeterince olgunlaşmış değil. Daha evvel İyilik Yap Denize At: Müslüman Toplumlarda Hayırseverlik adlı çalışmasını yayınladığımız Amy Singer’ın derlediği bu kitap, yemekler, gıda maddeleri, yemek tarifleri, yeme içme alışkanlıkları, öğünler ile mutfak ve sofra gereçlerini başlangıç noktası olarak alıp yemek çerçevesinde tarihsel bir incelemeye girişiyor. Bunu yaparken de aslında yekpare ve durağan bir “Osmanlı mutfağı”ndan söz edemeyeceğimizi ortaya koyuyor. Nicolas Trépanier’nin “Oruç ve Erken Dönem Mevlevi Tarikatı”nı ele aldığı makalesi, Mevleviliğin ilk dönemlerine ait kaynaklarda yemeğin (yemekten imtina etmenin) rolünü ele alıyor ve tarihsel değişimleri meydana çıkarıyor. İklil Selçuk’un “Bursa’da Bozacılığa Dair Bir İnceleme”si, az miktarda alkol ihtiva eden bozanın 15. ve 16. yüzyıl Bursa’sının ticari ve toplumsal hayatında teşkil ettiği yeri ele alıyor. Rachel Goshgarian “Kaynaşmak ve Ayrışmak”ta, 16. yüzyıl Anadolu Ermeni yemek ve ziyafet tasvirlerine başvurarak Sünni Osmanlı ile Şii Safevi imparatorlukları arasındaki savaşın kültürel bağlamında Ermeni Hıristiyan kimliğinin oluşum süreçlerine eğiliyor. Osmanlı imaretlerini ünlü restoran elkitabı “Michelin Rehberi”ndeki gibi tasnif edip notlandıran Amy Singer’in imaret menüleri ile müşterilerine dair çalışması, bedelsiz yemek dağıtımının Osmanlı mevcudiyetine işaret ettiğini, sosyal ve ekonomik hiyerarşileri tanımlayıp pekiştirdiğini belirtiyor. “I. Ahmed’in Av Sefaları”nı inceleyen Tülay Artan, av anlatıları üzerinden saray faaliyetlerinin inceliklerini ortaya koyarken, böylesi metinlerin sultan imgesini şekillendirmekteki rolünü de gösteriyor. Joanita Vroom ise “Cornelis Calkoen Türkiye’de: Bir 18. yüzyıl Felemenk Diplomatının Topkapı Sarayı’ndaki Öğle Yemeği”nde, yemek ikramı ve sofra adabına ressam Jean-Baptiste Vanmour’un tabloları ile çömlekler, sofra takımları ve gereçleri gibi maddi bulgular ışığında yaklaşıyor.

Karatay Mutfağı : Kalıcı Kilo Verdiren Yemek Tarifleri - Geleneksel Mutfaktan Doğal Reçeteler

Canan Efendigil Karatay

 “Ben şunun garantisini veriyorum: Mutfağını, Karatay Mutfağı’na çevirenler sağlık bulacak, zayıflayacak ve kilosunu koruyacak! Bunu yaparken de hiç strese girmeyecekler.”  ‘Türkiye’yi zayıflatan profesör’ olarak ünlenen ve ilk iki kitabı satış rekorları kıran Prof. Canan Efendigil Karatay, bu kez sizin için ‘kalıcı kilo verdiren’ doğal ve lezzetli yemek tariflerini seçti. Karatay Mutfağı, Türk mutfağının en güzel örneklerini Karatay prensiplerine göre revize ederek sunuyor.   Kitap adeta bir sağlıklı yaşam prospektüsü niteliğinde: Doğal ve temiz malzeme seçimi, sağlıklı pişirme yöntemleri, yoğurt, tereyağı gibi evde yapılabilecek doğal ürünlerin tarifleri… Ve çorbalardan salatalara, mezelerden yumurtalı yemeklere, zeytinyağlılardan et ve balık yemeklerine tamamı denenmiş onlarca leziz tarif. Küçük ‘tatlı’ kaçamaklar ve dinlendiren çay formülleri de hediyesi! Bu tariflerin en önemli özelliği ise zayıflatması… Çünkü hepsinin glisemik indeksi düşük. Yani Karatay Mutfağı, Karatay beslenme felsefesinin ‘pratik kitabı’ niteliğinde. Sürdürülebilir bir mutfağın olmazsa olmazı.   Son sözü yine Prof. Karatay’a bırakalım: “Eşinin, çocuklarının, sevdiklerinin sağlığını (ve elbette kilosunu) düşünen herkesin bu kitabı okumasını ve tarifleri uygulamasını öneriyorum. Bu kitap ‘şişmanlıktan uzak’ sağlıklı nesiller yetiştirmek için önemli bir mihenk taşı. İlk iki kitabımla birlikte Karatay Mutfağı’na da kütüphanenizde mutlaka yer açın.” “Karatay Mutfağı”ndan mönü ve tarifler: İlkbahar ve yaz için örnek mönüKahvaltı (08.00 - 09.00)Karatay Kahvaltı Tabağı Öğle yemeği (13.00 - 14.00)Topçata ÇorbasıZeytinyağlı BaklaYoğurt Akşam Yemeği (18.00 - 19.00)Fırında Kuzu PirzolaYoğurtlu Semizotu Salatası   Karatay Kahvaltı Tabağı:-  Az pişmiş 2 adet yumurta-  Avuç içi kadar az tuzlu peynir-  Bir ince belli çay bardağı ceviz, fındık, fıstık, badem veya yerfıstığı içi-  Az tuzlu 10 - 15 adet zeytin-  Domates, biber, salatalık, turp, maydanoz, nane, roka, vb.-  Limonlu çay ya da süt   Fırında Kuzu Pirzola(Yaz ve sonbaharda yapılabilir)Malzeme1 kg kuzu pirzola4 adet olgun domates3 adet yeşil biber3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı1 yemek kaşığı kekik     Kitaba “zayıflama kitabı” gözüyle bakmak büyük haksızlık olur. Düpedüz bir başkaldırı kitabı! Diyor ki: Sirkeni de yapabilirsin salçanı da sucuğunu da! Kimseye boyun eğme. Alçak gıda endüstrisine teslim olma! Kendi sağlığından sen sorumlusun, sahip çık!  Mutlu Tönbekici - Vatan Gazetesi

İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri : Masal Yıllarımın Mutfağı

Sula Bozis

Pek çok esere imza atan Sula Bozis’in Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri - Masal Yıllarımın Mutfağı kitabı sadece bir yemek tarifi kitabı değil. Aynı zamanda 20. yüzyılın ikinci yarısından küçük bir İstanbul panoraması. İstanbul Rumları’nın sofra adabından yemek geleneklerine ve günlük hayatlarına uzanan, kişisel tanıklık ve gözlemlere dayanan bir kültür tarihi çalışması… “Üç kıta arasında gelişen ticari ve kültürel alışverişlerin kavşak noktasında bulunan İstanbul kentindeki ‘Yok yok’ deyişine tam olarak uyan, zengin besin maddeleriyle donanmış çarşı ve pazarlar, zaman içinde, sayısız lezzet içeren bir mutfağın yaratılmasına yol açmıştır. Rum evlerinin mutfak kültürünü araştırdığımızda, bu bereketin en iyi biçimde kullanıldığını görürüz. Deniz ürünlerinden tuzlu balık çeşitlemesine, sebze, balık veya sakatatla hazırlanan zeytinyağlı mezelik dolmalara ve sarmalara, dört mevsim etli veya zeytinyağlı tencere yemekleri çeşitlemesine değin Rum mutfağı, ünlü yazar Skarlatos Vizantios’un 3 ciltlik Konstantinopolis (1851-69) yapıtında belirttiği gibi, Asya ile Avrupa mutfak kültürlerinin bileşkesinden türeyen, eklektik bir gastronominin ürünüdür. ‘Pilav ile tartalet ve pastanın, tavuk göğsü ile pudingin, sarma ile kotletin bir arada hazırlandığı’ kentsoylu, kozmopolit bir ev mutfağı geliştiren İstanbullu Rum ailelerin yemek kültürü, sözlü geleneğe dayanan bir süreklilikle günümüze dek ulaşır.”

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi

Feyzi Halıcı

ÇorbalarSalata ve TurşularKebaplarKülbastılarHelvalar ve KadayıflarPaluzeler ve DondurmalarKurabiyelerRevani ve BenzerleriTurşularHamurdan Yapılan YemeklerLalanga ve BöreklerDolma ÇeşitleriPatlıcandan Yapılmış Paçalar ve MücverlerKöftelerIspanak ve Kabak Türü Sebze Yemekleriİlik Yapımı ve YahnilerPilav ÇeşitleriHoşafler - KompostalarSuyu Buz Dondurmanın Yolu

Kahve

Gavin Fridell

    “Kahvenin dünyası değişiyor. On sekizinci yüzyılın sonundan beri küresel kahve ticaretindeki baskın temayül çekirdeklerin Güneyden Kuzeye hareketi olmuştu. Çekirdekler kölelik ve sömürgeciliğin uzun, şiddet dolu tarihinin derinliklerinden çıkarak daha yoksul Güneyli ülkelerde (çoğunlukla da eski sömürgelerde) yetiştirilmekte, oradan nakledilmekte ve zengin Kuzeyli ülkelerde (çoğunlukla o günkü ve eski emperyalist güçler) tüketilmekteydi. Kahve çekirdeği üretimi, tropik bölgelerde yetiştirilmek zorunda olan kahve çekirdeklerinin iklimsel gereksinimlerinden dolayı Güneydeki ağırlığını korumuştur. Ancak oyunun taraflarından bazıları değişmiştir. Örneğin Vietnam sadece birkaç on yılda adı sanı duyulmamış bir kahve ihracatçısı olmaktan çıkıp dünyanın en büyüklerinden biri haline gelmiştir. Bugün Vietnam’ın kahve ihracatı hacimce -her ikisi de kahve dünyasının geleneksel liderleri olan- Brezilya’nın ardından ve Kolombiya’nın önünde ikinci sırayı işgal etmektedir.    Temel değişimler “Güneyin yükselişi”nin ve Güney-Güney eksenli ticaretin ithalatlarında istikrarlı bir yükselişi ateşlediği Batı dışı ülkelerde, özellikle de üst-orta gelir düzeyindekilerde tüketim alanında da eşit derecede göze çarpar durumda. Hesaplamalar gelişmekte olan ülkelerdeki kahve tüketiminin 2020’de küresel tüketimin yüzde 50’sini teşkil edeceğini öngörüyor. Türkiye değişmekte olan bu tüketim kalıplarında kilit bir oyuncu haline gelmiştir. Türkiye 2013’te tüm dünyadaki kahve çekirdeği ithalatçıları arasında 30’uncu sıradaydı. Bu durum Türkiye’yi küçük bir Batı dışı ülke grubunun arkasına (Güney Kore, Cezayir, Malezya, Suudi Arabistan, Çin ve Mısır) ve bir sürü varlıklı ülkenin (Norveç, Slovakya, İsrail ve Macaristan dahil) üstüne konumlandırıyor. Ancak belki de en göze çarpan değişim büyüme oranlarında meydana gelmiştir. 1990 ile 2013 arasında Türkiye’nin kahve ithalatı 140.000 adet 60 kiloluk torbadan 842.000 adet 60 kiloluk torbaya yükseldi -yüzde 500’lük bir artış. Bu oran, köklü pek çok kahve piyasasındaki büyümenin kat be kat üzerindedir; kahve ithalatı aynı dönemde Almanya’da yüzde 55, Birleşik Devletler’de yüzde 29 artmış, Danimarka ve İsveç’te ise neredeyse hiç değişmemiştir.3 Güncel büyüme oranlarına bakılırsa Türkiye gelecek 5-10 yıl içerisinde birçok geleneksel kahve ithalatçısı ülkeyi sollayıp başat bir tüketici ülke konumuna yükselecek.     Elbette Türkiye’de Ortadoğu ve Kuzey Afrika boyunca kahvenin tarihi zaten uzun. Tahmin edilebileceği üzere Batı’da bu tarihe hakkettiği ağırlık verilmemiştir. Nitekim meşhur kahve tarihçisi Steven Topik kahvenin küresel olarak alınıp satılan bir meta haline gelmesinin Batı’nın sömürgeci olarak yayılması sonucu değil, Hindistanlı ve Arap tüccarların hâkim olduğu üç yüz yıllık uluslararası bir kahve ticaretinden doğduğunu gözlemlemiştir. Bu tüccarlar kahve çekirdeklerini Etiyopya ve Yemen’den Orta Asya ve Kuzey Afrika’da satmak için getirmişlerdi. Avrupalıların, on sekizinci ve on dokuzuncu yüzyıllarda Batı’da kahve tüketimini sürekli olarak arttırmaya yol açacak şekilde tedrici olarak küresel kahve ticaretinde söz sahibi olmaya başlamaları için on sekizinci yüzyılın sonunu beklemek gerekecekti. Yine de on beşinci yüzyıldan on sekizinci yüzyıla dek kahve üretiminde başı Avrupalılar değil Yemenliler çekmekteydi, Türkiye’deki “Kahve Yemen’den Gelir” türküsü de işte kaynağını buradan alır.”

Kitabüt Tabbahin : Bir Osmanlı Yemek Yazması - 2 Cilt

Muhammet Kamil

"Osmanlı dönemi, tarihimiz gibi mutfağımızın da en önemli ve muhteşem zaman dilimlerinden birini yansıtır. Ne var ki, kültürün önemli dallarından kabul edilen mutfakla ilgili kaynak yetersizliğimiz Osmanlı dönemi için de söz konusudur. Burada eski yazının bilinmemesinden dolayı yazma eserlerden yararlanamamanın da rolü olduğu söylenebilir.Çok şükür günümüzde genç akademisyenler bu konuya eğilerek ciddi ve sağlam çalışmalar ortaya koymaktalar. Osman Güldemir’in iğneyle kuyu kazarcasına hazırladığı, iki bölümden meydana gelen Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin, akademik ve uygulama yönü mükemmel bir eser olup Osmanlı dönemi mutfağına ilgi duyanlar için de önemli bir kaynak niteliğindedir.Günümüzde değil gençlerin Osmanlı dönemine aşina kişi ve uzmanların dahi zor hatırlayacağı Beyin Pilavı'ndan Soğan Üstü Çılbır'a, Yalancı Keşkek'ten Lorlu Baklava'ya, Yufkalı Kadayıf'tan Ayva Murabbası'na ve Yalancı İlik'e kadar yayılan yelpazedeki yemekler bu kitap sayesinde uygulamanız için sizlere sunulmuştur.Oğlak Yayınevi’nin titiz ve özenli  bir baskıyla bizlere kazandırdığı bu eser, yemeğe ve Osmanlı yazmalarına ilgi duyan herkesin kitaplığında bulunması gereken seçkin bir çalışmadır." Nevin Halıcı

Türkiye'nin En Güzel Kahvaltıları

Mutlu Tönbekici

Kahvaltı sevenler için muhteşem bir rehber. Gazeteci yazar Mutlu Tönbekici ve seyahat yazarı Tülin Kılıç bir yıl boyunca tüm Türkiye’yi dolaşıp en iyi, en ilginç kahvaltıcıları keşfetti, yedi, içti, fotoğrafladı ve beğendikleri 113 kahvaltıcıyı sizler için detaylı bir şekilde kaleme aldı. Bu kitap gittiğiniz bölgede sizi popüler kahvaltıcılardan kurtarıp, kaliteli, lezzetli ve yöresel tatları bulmanızı sağlayacak.En iyi serpme kahvaltı nerede servis ediliyor, en iyi nohut dürüm nerededir, en yaratıcı ekmek üstü lezzetler hangi kafededir, en güzel mıhlamayı kim yapar, en güzel ev yapımı fındık ezmesi nerededir, reçellerin kraliçesi kimdir, anne usulü pişiyi kim yapar, hepsinin cevabı bu kitapta!

Kahve : Topraktan Fincana

Cenk R. Girginol

Kahve'nin Topraktan Fincana sihirli yolculuğunu yaşayacağınız keyifli bir bilgi ve gastronomi kitabı.Bu kitapta kahvenin çiğ halinden başlayarak, yetiştirilmesi, toplanması, prosesleri, kavrulması, harmanlanması ve demlen­mesi ile ilgili tüm detayları bulabileceksiniz. Hem kahve ile bir keyif ve hobi olarak ilgilenen ev kullanıcıları hem de barista veya roaster olarak kahveyi bir meslek edinmiş profesyonellerin bir çok bilgiye tarafsızca ve en doğru hali ile ulaşabileceği bir başucu kaynak kitabı olarak nitelendirilebilir. Uzun yılların tecrübesi ve birikimi ile yaklaşık 6 sene içinde tamamlanan kahve sektörünün bilinen isimlerinden Cenk R. Girginol'un kaleme aldığı bu eser, özenle ve keyifle hazırlanmış dizgisi ile size bu yolculukta eşlik edecek... Herkesin keyifle okuyup anlayabileceği sade ve yalın bir dille, kahve içerken günlük yaşantımızda keyfimize keyif katacak bilgiler, doğru bilinen yanlışları tüm detayları eşliğinde bu sihirli yolculukta birlikte yaşayacağız.